Descubra como gerenciar sua hamburgueria com eficiência através das Fichas técnicas, Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e Precificação. Aprenda estratégias para manter a qualidade, controlar custos e definir preços que garantam lucratividade e satisfação dos clientes.
Gerir uma hamburgueria pode ser um desafio gratificante, mas requer atenção meticulosa aos detalhes, especialmente quando se trata de controlar custos e precificar corretamente os produtos. Neste artigo, vamos explorar como a ficha técnica, o custo da mercadoria vendida (CMV) e a precificação podem influenciar o sucesso do seu negócio.
Ficha Técnica: A Base do Seu Cardápio
A ficha técnica é um documento essencial para qualquer restaurante, incluindo hamburguerias. Ela detalha os ingredientes, quantidades, modo de preparo e custos envolvidos na produção de cada item do cardápio. Vamos ver por que isso é tão importante.
1. Controle de Qualidade e Consistência
A ficha técnica garante que cada hambúrguer servido tenha a mesma qualidade e sabor. Imagine um cliente que visita sua hamburgueria porque adorou o “Hambúrguer Especial” que provou da última vez. Se não houver um padrão claro, a experiência dele pode ser decepcionante, o que afeta a reputação do seu negócio.
2. Gestão de Estoque
Com uma ficha técnica bem detalhada, fica mais fácil gerenciar o estoque. Você sabe exatamente quanto de cada ingrediente precisa comprar e quando reabastecer. Isso evita desperdícios e faltas, otimizando a operação.
3. Cálculo Preciso dos Custos
Saber o custo de cada item do cardápio é fundamental para manter a rentabilidade. A ficha técnica ajuda a calcular o custo exato de cada hambúrguer, permitindo ajustes necessários para garantir uma margem de lucro saudável.
4. Exemplo de Ficha Técnica
- Cheese Bacon
| Produto | Valor total | Quantidade | Quantidade utilizada | Valor final |
| Pão | R$1,20 | 1 | 1 | R$1,20 |
| Blend para Hambúrguer | R$28,00 | 1kg | 150gr | R$4,20 |
| Queijo Mussarela | R$32,00 | 1kg | 30gr | R$0,96 |
| Bacon | R$44,00 | 1kg | 50gr | R$2,20 |
| Maionese Caseira | R$18,00 | 1kg | 15gr | R$0,27 |
| Total: | R$8,83 |
Neste exemplo utilizamos uma ficha simples, mas você poderá adicionar mais itens, aqui na hamburgueria colocamos na ficha tudo o que precisamos para fazer apenas 1 hambúrguer, como por exemplo:
- 5gr de Sal
- 1 Separador de Hambúrguer
- 1 Saquinho de Maionese Caseira
- 1 Guardanapo Sache
- 2 Saches de Ketchup
- 1 Sache de Mostarda
- 1 Papel Acoplado
Quanto mais detalhada for a sua ficha técnica, mais padronizados serão seus hambúrgueres e menor será o desperdício por parte dos funcionários.
Crie fichas técnicas para os componentes que serão utilizados na ficha técnica final, como a maionese caseira, a farofa de bacon e o molho cheddar. Dessa forma, quando os preços desses itens aumentarem, será mais fácil ajustar o custo dos produtos no seu cardápio.
Além da ficha técnica, recomendamos que você elabore uma ficha de modo de preparo. Dessa forma, mesmo que outra pessoa prepare o produto, ela seguirá o passo a passo necessário para alcançar o resultado desejado.
Fichas infográficas: o Futuro das Fichas Técnicas das hamburguerias
As fichas infográficas de hambúrgueres são ferramentas visuais que descrevem a montagem de um hambúrguer de maneira clara e precisa. Elas são amplamente utilizadas em redes de Fast Food para garantir que os funcionários sigam um padrão específico na preparação dos alimentos. Aqui estão alguns elementos comuns dessas fichas:
- Imagem do Produto Final: Uma foto ou ilustração do hambúrguer montado, mostrando como deve ser a aparência final.
- Lista de Ingredientes: Detalhamento de todos os ingredientes necessários para a montagem do hambúrguer.
- Quantidades Específicas: Medidas precisas de cada ingrediente, como quantidade de carne, fatias de tomate, folhas de alface, etc.
- Ordem de Montagem: Sequência em que os ingredientes devem ser adicionados, geralmente de baixo para cima.
- Instruções de Cozimento: Detalhes sobre o tempo e a temperatura de cozimento para a carne e outros ingredientes que necessitem de preparo.
- Padrões de Qualidade: Especificações sobre o tamanho, peso, e características visuais que o hambúrguer deve ter para garantir consistência.
- Informações Nutricionais: Em alguns casos, as fichas também podem incluir dados nutricionais do hambúrguer finalizado.
Essas fichas são frequentemente usadas em treinamentos de funcionários e podem ser exibidas nas cozinhas para referência rápida durante a preparação dos pedidos. Abaixo, um exemplo simplificado de uma ficha infográfica de um hambúrguer:
Exemplo de Ficha Infográfica de Hambúrguer
Imagem do Produto Final
Ingredientes
- Pão de hambúrguer (superior e inferior)
- 150g de carne bovina
- 2 fatias de queijo cheddar
- 2 fatias de tomate
- 1 folha de alface
- 3 fatias de picles
- 1 colher de sopa de ketchup
- 1 colher de sopa de maionese
Ordem de Montagem
- Pão inferior
- Maionese
- Folha de alface
- Carne bovina com queijo cheddar derretido
- Fatias de tomate
- Fatias de picles
- Ketchup
- Pão superior
Essas fichas são essenciais para manter a padronização dos pratos, especialmente em hamburguerias com várias unidades.
CMV (Custo da Mercadoria Vendida): Mantendo as Finanças em Ordem
O CMV é um indicador crucial para qualquer negócio de alimentos. Ele representa o custo direto de produção dos alimentos vendidos, incluindo ingredientes e, em alguns casos, mão de obra. Vamos detalhar como calcular e monitorar o CMV.
1. Como Calcular o CMV
Para calcular o CMV, o primeiro passo é determinar o custo de cada item do seu cardápio, levando em conta o preço de cada porção de ingrediente. Para obter essas informações, é fundamental manter sempre uma ficha técnica detalhada dos seus pratos.
Aqui faremos duas contas simples para exemplificar melhor como fazer o calculo:
Vamos supor que você irá calcular o CMV de um Cheese Bacon:
| Produto | Valor total | Quantidade | Quantidade utilizada | Valor final |
| Pão | R$1,20 | 1 | 1 | R$1,20 |
| Blend para Hambúrguer | R$28,00 | 1kg | 150gr | R$4,20 |
| Queijo Mussarela | R$32,00 | 1kg | 30gr | R$0,96 |
| Bacon | R$44,00 | 1kg | 50gr | R$2,20 |
| Maionese Caseira | R$18,00 | 1kg | 15gr | R$0,27 |
| Total: | R$8,83 |
Assim, o CMV do nosso Cheese Bacon será de: 1,20 + 4,20 + 0,96 + 2,20 + 027 = R$ 8,83.
1. Para calcular o Custo da Mercadoria Vendida (CMV), caso já tenha determinado o preço de venda, utilizamos a seguinte fórmula:
- Custo dos insumos X 100 ÷ pelo preço de venda, sendo assim:
- 8,83 X 100= 883 ÷ R$ 28,00= 31,53 ou arredondando 32%
Se o produto for vendido por R$ 28,00, o seu CMV será cerca de 32%, o que ainda é bom.
2. Para calcular o preço de venda com base no CMV considerado ideal (vamos usar 30% como exemplo), utilizamos a seguinte fórmula:
- Custo dos insumos ÷ 0,3 (30% do CMV)= preço de venda
- 8,83 ÷ 0,3= R$29,43
Neste caso o preço de venda poderia ser arredondado para R$29,50 ou R$30 reais.
O custo de cada prato do seu cardápio será determinado pelos ingredientes que o compõem. Sendo assim, o CMV ideal pode variar bastante dependendo do seu tipo de negócio e da sua categoria dentro do setor de restaurantes. No entanto, é recomendado manter esse valor entre 25% e 35%. Valores abaixo disso são positivos, mas valores acima podem comprometer a saúde financeira da sua hamburgueria.
2. Importância do CMV
Monitorar o CMV é essencial para entender se os custos de produção estão dentro do esperado. Um CMV elevado pode indicar desperdícios, roubos ou até problemas na precificação dos produtos.
3. Reduzindo o CMV
Reduzir o CMV sem comprometer a qualidade pode ser um desafio, mas algumas estratégias incluem:
- Negociar com Fornecedores: Buscar melhores preços e condições de pagamento.
- Controle de Porções: Garantir que as porções sejam sempre as mesmas para evitar excessos.
- Minimizar Desperdícios: Treinar a equipe para usar os ingredientes de forma eficiente e conservar adequadamente.
Precificação: O Equilíbrio entre Lucratividade e Atração de Clientes
Precificar corretamente os produtos do seu cardápio é uma das tarefas mais complexas e importantes. Um preço muito alto pode afastar clientes, enquanto um preço muito baixo pode comprometer a lucratividade.
1. Métodos de Precificação
Existem vários métodos para precificar produtos, mas vamos focar nos mais comuns:
- Markup: Consiste em adicionar uma margem de lucro ao custo de produção. Por exemplo, se um hambúrguer custa R$ 10 para ser produzido e você deseja uma margem de 50%, o preço final seria R$ 15.
- Pesquisa de Mercado: Analisar os preços praticados pela concorrência e ajustar seus preços de acordo com o mercado.
- Valor Percebido: Definir preços com base no valor percebido pelo cliente. Um hambúrguer gourmet, por exemplo, pode ter um preço mais alto devido à percepção de qualidade superior.
2. Fatores a Considerar na Precificação
- Custos Fixos e Variáveis: Além do CMV, é importante considerar os custos fixos (aluguel, salários, energia) e variáveis (marketing, taxas de entrega).
- Posicionamento de Mercado: Sua hamburgueria é gourmet ou mais popular? O posicionamento influencia diretamente na precificação.
- Elasticidade de Preço: Entender como a demanda muda em resposta a alterações de preço. Isso pode ajudar a encontrar o ponto de equilíbrio ideal.
3. Teste e Ajuste
Precificar produtos não é uma ciência exata. É importante testar diferentes preços e observar a resposta dos clientes. Isso pode envolver promoções, pacotes combo e outras estratégias para encontrar o equilíbrio perfeito.
Independente do método utilizado, fique atento ao seu CMV para que este fique sempre entre 25% à 35%.
Integração e Monitoramento Constante
A ficha técnica, o CMV e a Precificação estão interligados e são fundamentais para o sucesso da sua hamburgueria. Manter essas áreas sob controle permite não apenas a sustentabilidade financeira, mas também a satisfação dos clientes e a longevidade do negócio.
1. Revisão Periódica
Revisar periodicamente a ficha técnica, monitorar o CMV e ajustar os preços conforme necessário é uma prática que deve ser adotada. O mercado e os custos podem mudar, e é crucial estar preparado para essas mudanças.
2. Envolvimento da Equipe
Treinar sua equipe para entender a importância desses elementos e como eles afetam o negócio é vital. Uma equipe bem informada é mais eficiente e comprometida com o sucesso da hamburgueria.
3. Tecnologia como Aliada
Utilizar sistemas de gestão que integrem controle de estoque, CMV e precificação pode simplificar muito o processo. Esses sistemas ajudam a obter dados precisos e em tempo real, facilitando a tomada de decisões.
Na nossa Hamburgueria, usamos o Consumer desde o início. É um programa excelente, intuitivo e muito fácil de aprender. Além do cadastro de insumos e ficha técnica, oferece diversos relatórios que auxiliam na gestão do nosso negócio. Também dispõe de cardápio digital e outras ferramentas que ajudam a impulsionar as nossas vendas.
Conclusão:
Em suma, a gestão eficiente de uma hamburgueria exige atenção constante aos detalhes e um equilíbrio cuidadoso entre custos e preços. Com uma abordagem sistemática e o envolvimento de toda a equipe, você pode garantir que sua hamburgueria não apenas sobreviva, mas prospere em um mercado competitivo.
Espero que este artigo ajude a esclarecer os conceitos e ofereça insights valiosos para a gestão da sua hamburgueria! Se precisar de mais alguma coisa, estou à disposição.
